Konfitovaná kachna opečený bramborový knedlík a červené zelí

Konfitovaná kachna

Ingredience:

• kachní stehna (počítej 1–2 na porci)
• 1 kg sůl (klasická, NE mořská)
• 4 ks bobkový list
• 30 g česneku
• 1 PL čerstvý tymián (nebo větší lžička sušeného)
• 1 PL čerstvý rozmarýn (nebo větší lžička sušeného)
• pepř

Postup:

1. Příprava směsi na nasolení:
   Sůl, pepř, bylinky a česnek rozmixuj na pastu.
2. Stehna obal:
   Očištěná kachní stehna obal v připravené směsi, jednotlivě zavakuuj (nebo zabal do fólie/nádoby), a nech 1,5 hodiny v lednici.
3. Omývání:
   Stehna vyndej, opláchni od soli a směsi, osušíš papírovou utěrkou.
4. Vaření sous vide:
   Znovu zavakuuj a vař při 82,5 °C 8 hodin (pro trhané maso až 9 hodin).
5. Schlazení:
   Po dovaření stehna zchlaď v ledové lázni (zastaví se tím proces vaření, zůstane šťavnaté).
6. Před podáváním:
   Stehna prohřej ve vodní lázni (12 minut při 70 °C), vyndej ze sáčku a zprudka opeč na pánvi kůží dolů dozlatova.

Bramborové špalíčky (knedlík)

Ingredience:

• 800 g brambor typu C (varný typ na kaši)
• 300 g polohrubé mouky
• 1 vejce
• sůl

Postup:

1. Uvařené brambory oloupej a nastrouhej najemno.
2. Smíchej s moukou, vejcem a solí, vypracuj nelepivé těsto.
3. Z těsta vyválej válečky, nakrájej na špalíčky (nebo šišky, knedlíky).
4. Vhoď do vroucí osolené vody, jakmile vyplavou, vař ještě 1–2 minuty.
5. Sceď, nech okapat a před podáváním lehce opeč na sádle dozlatova (ideální k trhané kachně).

Červené zelí

Ingredience:

• sterilizované červené zelí (1 pytlík, např. Best Of…)
• 1 střední cibule (najemno)
• 1 lžíce sádla
• 2 PL cukru krystal
• 2 PL octa
• sůl, kmín dle chuti

Postup:

1. Cibuli osmahni na sádle dozlatova.
2. Přidej cukr, nech lehce zkaramelizovat.
3. Vmíchej zelí, promíchej a krátce restuj.
4. Přidej kmín, sůl, ocet a případně trošku vody nebo výpeku z masa, promíchej a nech provařit (5–10 minut), aby se chutě propojily.

Servírování:

Na talíř dej kachní stehno, vedle opečené bramborové špalíčky a podávej s horkým červeným zelím.

Tipy:

• Kachnu můžeš konfitovat i v husím/vepřovém sádle klasicky v troubě (cca 120–130 °C, 3–4 hodiny), pokud nemáš sous vide.
• Pokud máš čerstvé zelí, postup je stejný, ale podlévej během dušení trochou vody a přidej ještě lžíci jablečného pyré pro jemnost.
• Opečené špalíčky jsou nejlepší krátce po přípravě.