Chléb ŠUMAVA

400 g obnoveného žitného kvasu (tedy večer před pečením dokrmeného z 20 g kvasu, 200 g vody a 200 g mouky) – z chlebové žitné mouky bude chléb jemnější a světlejší než z celozrnné, ale i tu můžete použít
250 g vlažné vody
400 g hladké nebo chlebové pšeničné mouky
11 g soli
5 g kmínu

1. Všechny suroviny vložte do mísy a uhněťte mírně lepivé těsto. V robotu to potrvá cca 7 minut, zpracováváte-li těsto ručně, míchejte vařečkou, dokud budete moct (nevadí, pokud dlouho nevydržíte), pak těsto přesuňte do olejem vymazané mísy. Vymazávat mísu olejem není nutnost, ale usnadní vám to pozdější práci a dolování lepivého těsta z mísy.

2. Těsto nechte kynout asi 1.5 hodiny na středně teplém místě (21–25 °C), pokud jste hnětli robotem, můžete v polovině času těsto přeložit napůl, pokud jste jen líně zamíchali ručně, dvakrát ho během této doby popřekládejte do všech stran. Tím mu pomůžete zpevnit strukturu – a ani se moc nezapotíte. Abyste se k těstu nelepili, ruce si před překládáním namočte. Těsto zvětší objem asi o 1/3, což znamená, že je jeho čas ke zpracování do ošatky. Stěrkou nebo kartou ho přesuňte na dost pomoučenou plochu a vytvarujte raneček 

. Připravte si cedník nebo košík bez ucha a vyložte ho utěrkou, kterou vysypete moukou nebo škrobem – nebojte se mouku do vláken „zatřít“. Ideální je, když cedník nebo ošatka tvarově i velikostně koresponduje s velikostí vašeho nádobí na pečení (hrnec nebo zapékací mísa).

4. V utěrce nechte kynout ještě další 1,5–2 hodiny, měl by se zvětšit cca o 80 %. Zhruba půlhodinu předem nechte nahřát troubu na 250 °C, ideálně i s nádobou, ve které se chleba bude péct. Ideální je železný hrnec, keramická zapékací nádoba s poklopem nebo dvoudílná zapékací skleněná nádoba. Poklici potřebujeme proto, aby uchovala v první fázi pečení páru, díky které je pak kůrka křupavá, ale ne příliš hrubá. Péct lze i na samotném plechu, ale u těch slabších pak někdy bochník podélně praská, a je proto dobré troubu zapářit – což znamená dospod trouby vylít na pekáček nebo jiný plech v počátku pečení půl hrnku horké vody.

5. Těsto vyklepněte na prkénko vyložené pečicím papírem, nařežte nožem či nůžkami, pokud chcete, a z něj přesuňte do vybrané rozehřáté nádoby nebo na něm sešoupněte na vyhřátý plech v troubě. Zaklopte poklicí nebo podlijte vodou a nechte péct asi 20 minut s párou. Poté poklici odklopte  (nebo jednoduše vyvětrejte případnou zbylou páru z trouby), snižte teplotu v troubě o 30 stupňů a dopékejte dalších cca 20 minut – záleží na vaší troubě.
Chléb lze jednoduše upéct i v remosce. Remosku na teplotu 250 °C nevyhřejete, proto je lepší péct bochník lehce nedokynutý. Při nižší teplotě, kterou Remoska má, se tolik nerozteče.

Chléb krájejte ideálně, až vychladne – já se snažila stihnout zbytky denního světla, a tak popraskal víc, než měl a na střídě je znát, že byla ještě teplá… Na druhou stranu, teplý chléb je dobro!

Standardně je střída tmavší a maličko otevřenější, ale vzhledem k absenci váhy, mého zdroje zrna a spěchu jsem musela s osvědčeným poměrem trochu improvizovat „podle oka“. I za polních podmínek na stavbě vznikl krásně pružný, kyprý bochník.